一款 “姜蓉鸡”的配方就价值180万；后厨自制标准化操作，最好吃的婚宴，单项创收800万；3家店最低人均消费260元，单店最高全年营收超2千万！如何在中餐厅运作模式中，缔造像怡情楼现在的成功？

一款产品配方卖到180万，“姜蓉鸡”成功的背后是什么？

现在越来越多的餐饮品牌通过明星产品来吸引客户，譬如怡情楼这款被卖了180万的传奇配方，是一道名叫“姜蓉鸡”的产品。

当时是 “姜蓉鸡”被甄选推荐上了央视的《中国味道》栏目，栏目一经播出，立马就被几家上海的餐饮企业看中了，直接联系洽谈，最终以180万元的价格买下了“姜蓉鸡”的（标准化制作）配方，现在其已成为食品界的一道特色风味美食。

从卖菜品——到卖食材，这个现象已经成为餐饮发展的“新趋势”。其背后隐藏的意义，是这批餐饮人在匠心层面表达出对“好食材”的严谨把控。

以海鲜为主的南北融合创新鲁菜，怡情楼对食材有哪些近乎苛刻的要求？

餐饮人对“好食材”的追求是极致的、不允许有一丝欠缺。

始于1993年的青岛味道餐饮品牌——怡情楼，定位于以本地海鲜为主打、以经典与创新鲁菜为基础的南北融合菜系。依托本地优势，怡情楼海鲜以活鲜为主，以保证食材的最佳口感；店内牛小排的进价已经800元左右，基本都是亏本卖；对好食材的追求，怡情楼一直都在追求完美。

餐饮人对“好食材”的追求同样也体现在了食材人对好食材的不断追求中。

怡情楼曾试用过预制品，但由于这些食材产品引以为傲的在口味上的稳定性，恰恰与怡情楼的个性化消费定位相悖，难以与其他餐厅产生差异化，再加上26年的餐饮沉淀，更习惯现采现做，对预制品省掉的那个原料采购环节，总觉得自己没经手就不踏实，因此只能放弃预制品，自建厨师研发团队。

哪怕是婚宴上使用的标准化产品，怡情楼也是自采原材料，厨师团队亲自操刀完成的。正如高炳义大师所说，标准化的产品并不是都能工业化，诸如怡情楼这样对食材有着较高要求的中高端餐饮，也许正是中高端食材标准化产品未来的发展方向。

正是因为怡情楼对好食材的严选和后期，以及对食材的研发才造就了这样一款180万的产品。

用食材取胜，才是食材品牌发展之道

一款好的菜品，离不开好的食材。

作为青岛首家“烤鸭”引进者，怡情楼围绕烤鸭所需的大师傅、二师傅，炉子等装配，都是现配。综合下来烤鸭的定价至少得268元/只，因为是首家引进，还面临着市场的推广压力，但怡情楼中午时段烤鸭是160元/只，即便成本已经远远超出，但怡情楼也要将好的产品带给顾客。

决定某一道菜是否霸单的主要因素是消费者即销售数据，并不是绝对以成本为导向。

食材亦需要精细化、高端化。

譬如，陈皮鸽子汤，用的是20年的陈皮，现在的市价至少是1500元一斤；哪怕是普通的西洋菜，搭配的也是一道用心蒸制的汤，“蒸的，嘌呤少，健康”……在怡情楼，没有单一爆品，而是爆品集群，每一道菜都是千挑万选的好食材，搭配最适合的烹制方法。

因为对食材的严格要求，怡情楼中心假日店，人均消费260元，3000平米的面积，包含26个包间和1个婚宴大厅，年营收超2千万，而只是周末带着做的婚宴，单项年营收也有800万左右。如何定位怡情楼这样的餐饮发展？怡情楼给出的答案：“未来食材发展迫切需更精细化，更高端化，源头安全更有保障！”食材供应商应该打破原有思路，不能单以量取胜，多与餐厅端走动，方能有更优质化乃至个性化的解决方案。

一款好的菜品，食材的成本不是最关键的，关键是要选择好的食材。所以，用食材质量取胜，才是食材品牌的发展之道。