餐饮业竞争到今天，玩法层出不穷。但没办法，消费者的喜好比翻书还快，要想留住他们，餐饮老板们可谓是绞尽脑汁！

近日，福客麻辣烫在深圳推出的优选店引起了热议。这家优选店除了装修和环境跟以往大不相同外，还有一个特色：把“菜市场”搬进了门店。

店内陈列着大大小小几十框水培蔬菜、豆苗、萝卜苗、及菌类等，顾客可以自行挑选、采摘。

除此之外，还配置了养有活虾、鲍鱼等海鲜的海鲜池以及和超市一样长长的自选冰柜，里面的100多种海鲜、蔬菜、肉类等食材有序摆放，都供顾客自选。

这种自选模式引起了大众的广泛关注，让不少消费者直呼“新鲜又好玩”，开业以来流量不断，生意火爆。

实际上，这种自选的经营模式已经不是什么新鲜事了。近年来，国内出现了一批将菜市场或者超市搬进餐厅的品牌。

比如已有20年历程的海鲜企业徐记海鲜，从1999年开始，就采用顾客自选模式的经营模式。截至今年年底，徐记海鲜已在全国拥有41家门店，一年接待食客超545万人次，各个分店火爆到没朋友。

爱搞事情的香天下也紧跟其上，在其新店中，明档鲜肉铺上陈列了不同的肉类产品，消费者一进门就能看见。整块的毛肚，半散的排骨，以及还有现场的称重称，俨然一个“菜市场”的感觉。

此外，手工作坊也是放在门口比较显眼的位置。玉米，陈皮，干辣椒，花椒，用最原始的簸箕装着，土灶厨房有厨师在磨着豆汁儿，煮着汤圆，就像是自家的厨房。

快餐品牌也引入了称重现炒的“流水线自选”模式，将部分新鲜食材、粮油原料等陈列在店内，同时明档现炒，将炒好的几十种荤素菜品与凉菜、炖品、饮品等一起排列成流水线，不设置分餐人员，顾客自行挑选菜品，称重计费。

目前在深圳广州备受欢迎，诞生了诸如小女当家、两餐秀等新式快餐品牌。

网红品牌谭鸭血也不甘落后，凭借一款特色菜名声鹊起。实际上这款产品也是以鲜的名义来塑造，消费者可以自己动手剪蘑菇，服务员呈上蘑菇的时候，还会配上一些话术。

对于顾客来讲，体验感和代入感都很强。这种模式，为谭鸭血的口碑扩散，起到了很好的宣传作用。

自选模式作为传统自助模式的升级版，显然更受消费者的喜爱，从菜市场类自选餐厅在这两三年如雨后春笋般崛起就可见一斑。

究其原因，是因为自选模式通过向消费者开放食材、原料、烹饪或菜品等环节，满足了消费者追求的产品品质、互动体验和服务体验，且营造的参与感和体验感比传统自助模式更强。

只要用点心的餐饮老板就会发现，现在的餐饮消费形式已经从“吃饱”的概念到“吃好”的享受型消费发展了。

这种价值点的转移和变化，从以往基本的 “衣食住行” 基础需求，到现在更多地追求 “被尊重” 和 “自我实现”，人们想要更自由地表达 “喜怒哀乐”，更渴望被关注。翻译成现在的话就是 “有钱任性”。

中国的消费者越来越追求用餐时的新奇性、互动性和体验性，愿意在餐厅驻留更多时间享受更好的用餐体验，而不是“吃饱走人”。

当然，硬币都有正反两面，“菜市场”这种模式自然也不例外。

正的一面，消费者的价值点正在慢慢开始转移和变化，这种自选模式可以增加顾客的“参与感”和话题感；同时，客户有选择主动选择产品的主动权，还能对提高客单价，增加门店营收，减轻日益增长的成本负担。

但是从反的一面，这种“菜市场”模式操作起来也并简单，挑战则来自于食材成本，以及整个供应链的把控问题…

以食材耗用为例，当顾客拥有自主选择权时，挑肥拣瘦几乎是必然的，被挑剩的食材最终只能浪费，一旦把控不好很容易出现严重的食材耗用，导致成本结构失衡，直接影响餐厅的运营维系。

要降低由顾客挑剔造成的食材耗用，餐厅就得严格控制食材或出品的品质、品相、口味等。如此一来，就对餐企的供应链把控能力提出了更高的要求，与此同时，食材供应成本的增加也是必然的。

如何降低食材耗用，又稳住供应成本，还兼顾食材出品品质，即便强大如盒马鲜生，也无法把控好中间的度。

从2018年起，盒马鲜生每天都“被迫”撤下大量临近保质期或品相不好的蔬菜、水果、海鲜等生鲜产品，从而产生大量浪费，成为企业经营成本的“大头”。

未来，在体验经济的带动下，自选餐厅的市场潜力应该毋庸置疑。但消费者的喜好一天一个样，它是否也会成为下一个另类的短命“网红模式”，还有待时间的验证。