2005年，有这样一家店，体量偏小，地区偏远，现金流和企业发展面临着严重的问题。

也是2005年，这家店开始扭亏为盈，经过一系列的举措，2010年成为非物质文化遗产，2018年斩获安徽省服务质量标杆企业。

十余年的时间，用一道菜扭亏为盈，涅槃重生，从没有特色的餐厅到申遗品牌……

如何打造招牌菜？如何打造品牌效应？如何实现企业连锁发展？

披云徽府的3大举措，或许能给餐饮人带来不少启示。

披云山庄的前身是一家集酒店和餐厅为一体的综合性三星级酒店，位置偏远，人流较少，虽有多年历史，却没有一道有记忆点的招牌菜。

所幸的是，山庄所在的歙县，是徽菜的发源地。

这，给了当时的负责人——方东进很大的灵感。也正是他的几番操作，给予披云山庄全新的面孔。

壹

挖掘典故中的菜品，塑造菜品背后的故事

招牌菜是做品牌的利器，想要把品牌推广出去，就要一道安身立命的招牌产品。

负责人方东进把目光瞄准了适合大众口味，养生又营养的皖南民间菜—鱼头滚豆腐。

联想到徽菜的经典菜式臭鳜鱼和毛豆腐，经过几个月的考察，他们决定挖出这道菜背后的故事。

▲五明寺泉水1000年，歙砚2000年，徽州古城墙2000年，太白鱼头寓意中华上下5000年文化

功夫不负有心人，著名诗人李白曾游历至歙县，赋诗夸赞过这道菜，为了纪念大诗人的歙县之旅，披云徽府联动12名文人学士和店内的顾客共同创菜。

通过对鱼头108道菜谱的深度挖掘，高度白酒保色提香，手工制作的鱼丸，把养生鲜嫩的汤汁发挥到极致，最终取名为”太白鱼头“。

太白鱼头成了9家分店桌桌必点的菜，单菜卖到20多万。

贰

大刀阔斧改革，从一道菜到一个菜系

餐饮人都知道，一道菜成功，不是品牌的成功。为了打造差异化，打造品牌，披山庄决定从一道菜到一个菜系。

第一步就是将县政府改造为徽州府衙。

青瓦白墙的门楼对徽式建筑做出了还原，用定制微型场景，呈现每一道菜的故事，同时在店内能看到歙砚、徽墨、古徽州地名等徽州文化元素，为食客打造一个差异化消费场景。

第二步就是挖掘菜系。

通过深入古徽州，为期数月的寻访和查验，自取食材和菜谱以及当下的消费习惯进行融合。

披云山庄传承与创新并行，最终挖掘整理出“徽府菜”专题菜谱12本，收录菜肴共1080道，并分别申遗成为歙县和黄山市的非物质文化遗产。

叁

做可持续性品牌，实现企业连锁发展

如何让品牌持续性发展？人才是关键。

披云山庄建立人才培养机制，为企业走上连锁的道路上，输送强大的人才队伍。

以厨艺为基础，培养匠心，迄今为止，披云已成功培养了6名“非物质文化遗产代表性传承人” 。

同时为了保证菜品的品质，食材都要经过严格认证，设置扫码验证来源；为了保证稳定的口味，做到标准化生产；始终坚持合理创新，而不是过度创新等等…

从 1997年成立，20多年历史披云山庄已经拥有黄山披云徽府菜馆、黄山披云百变徽宴、合肥披云徽府、华山徽宴酒店、披云太平鱼味馆和北京披云徽宴等多家子公司。

披云的许多举措是开创性的，在大起大落的餐饮市场，大浪淘沙，20多年的沉淀，文化和创新注定了披云的不平凡。