当下餐饮越来越难做，“竞争激烈，生意难做”仿佛成为了餐饮业的“流行病”。

据《中国餐饮报告2018》统计，餐饮年复合增长率达10.7%，新店存活期仅5.5个月，餐饮倒闭率达60%。虽然天天有人开店，天天有人关店，生意也越做越差，但大多数商家并不知道原因所在。明明自己的产品味道正宗，服务周到，但就是无法获得受众的青睐。不禁让人反思，当下餐饮行业，除了菜品和服务外，是不是还有还有其他关键因素在主导企业的命脉？

餐饮2.0时代

餐饮1.0时代的价值轴是二维的，横坐标是价格，纵坐标是产品。经营者要想在二维时代站稳脚跟，只要思考如何把产品轴做的更高，价格轴做的更低。老一派的餐饮人认为只要把产品做得足够好吃，就不会缺客户。在他们的眼中，味道、食材是评判一个餐厅好坏的决定因素。

随着消费的升级，餐饮市场同质化现象日益泛滥，单单思考从价格和产品维度脱颖而出已经跟不上时代的节奏，以产品作为核心竞争力已经无法留住消费者。于是，餐饮2.0时代到来。在这个时代，除了价格和产品，竞争是多维度的。

169亿，轻松“赚”

在大家都说餐饮难做的局面下，不得不又提起这个已经被无数人解读过的名字——海底捞。凭借自己的硬实力杀出一条血路的海底捞，到底又有多少人真正读懂它了呢？

今年7月，海底捞就以169.69亿元的收入入围《财富》中国500强，海底捞一年的营收等于唐宫中国、望湘园、广州酒家、全聚德。也许有人会说，海底捞不过就是个变态服务的“空盒子”，但是有那个空盒子能容纳169.69亿的资产。

表面卖服务， 实际暗渡陈仓

海底捞的”变态“服务全民认可，因此有很多人认为海底捞的成功取决于它的服务。其实不然，对于餐饮行业来说，口味和品质永远是消费者复购的第一位因素。9分的口味配上4分的服务有人吃，比如一些隐藏在老式居民楼里的苍蝇馆子，虽然环境一般，但是还是有人愿意去。但是4分的口味配上9分的服务，傻子才会去第二次。

在菜品口味和品质上，海底捞的供应链几乎做到了极致。海底捞涉足了整个火锅产业链的上游，包括食材供应、底料供应、人力资源、装修等，每一环节都成立了公司独立运作。并且这些供应链公司都对外开放，向其他公司提供服务，海底捞餐厅只是供应链公司合作方之一。比如海底捞旗下子公司蜀海集团负责供应食材，颐海集团独家供应火锅底料，扎鲁特旗为海底捞提供羊肉等等。

布局全产业链，在保证菜品口味和品质的基础上，保证原材料成本最优，是海底捞核心竞争力的第一维度。

只有你不好意思，我很好意思

海底捞掌门人张勇曾经说过：他们的目标是把每一位前来就餐的消费者服务到不好意思。事实证明，他们真的做到了。消费者在海底捞就餐过程中会感受到贴心而周到的服务：包括等位的客人可免费享受擦皮鞋、美甲等服务，这些小细节都考虑得十分周到，不仅达到消费者对于服务的期待值，甚至超出其期待值。

在获得良好的美誉度后，企业就会与消费者建立忠诚度来保证收益。显然，海底捞的变态服务让消费者心悦臣服地为他们进行友圈日常分享、微博动态更新，让消费者成了“活广告”并进行口碑传播，而且这种广告更具说服力。这种爆炸式的传播使海底捞的知名度不断扩大，规模也随之扩大。

更重要的是在知名度扩大的过程中越来越多的消费者带着好奇心前来消费，消费过后又转换为新一批忠实的粉丝，然后继续进行口碑传播，进一步扩大知名度，如此良性循环，才是海底捞核心竞争力的第二个维度。

攘外必先安内

排在口味和品质之后的是服务，但是海底捞服务的底层逻辑绝不仅仅是服务员的培训，而是一套完整的管理和人才激励机制。有数据显示，海底捞的员工流失率低于10%，远远低于行业一般水平38.46%。

在海底捞，基层员工都有一条明确的晋级路线，在这里，员工能看到自己的未来。海底捞的一线城市员工普遍工资为6000元，高于市场10%左右。高于大部分餐饮行业的薪资和令人羡慕的食宿福利等，都是海底捞用来稳定人心留住员工的利器。

此外，海底捞采用扁平化管理方式，门店享有较大的自主权，甚至连服务员都有自主权，可以自己决定对消费者免单。这样分工能够调动门店的积极性，更好地为消费者服务。以高人工成本支撑的完善人力资源管理体系，确保了员工的积极性和创造性，这也是海底捞核心竞争力的第三个维度。

为什么你成为不了“海底捞”？

其实海底捞的”打法“看得懂、学得会，只是如今在”四高“情况下，餐饮行业已经从增量市场发展成了存量市场，复制海底捞的模式，需要忍受长期亏损和极大的风险，毕竟海底捞只有一个！

除了海底捞，饮品界的星巴克、瑞幸咖啡，中餐界的真功夫、老乡鸡，这些广泛被市场接受、遍地开花的品牌，其能持续发展的根本原因是他们找到了自己的那个“1”，从内部的团队搭建到外部的市场营销、从小店自营到资本运作，都在为这个“1”后面不断的添加其他的“0”。

在餐饮的2.0时代，想要把企业做大做强，除了产品和价格，还需要企业在看清餐饮的本质后，多维度的提升自己的竞争力，盲目努力只会是“关门”。